Brînza care e mai bună după ce se învechește

O grotă din dealul de la Țaga este locul în care fermentează circa 65 de tone de brînză în fiecare an, una dintre caracteristicile acestui sotiment fiind că, practic, nu se strică niciodată, și că devine mai bun pe măsură ce se învechește

“Brînza asta nu se strică niciodată și mie îmi place cel mai mult cînd se apropie de termenul de expirare: atunci are un gust mai pregnant. Dar, brînza e bună și după ce iese din termenul de garanție, este ca vinul: pe măsură ce se învechește devine și mai bună”, spune Vasile Buzan, care coordonează mini-fabrica de la Țaga, unde lucrează 13 oameni, dintre care 8 sînt “brînzari”. “Cel mai nou angajat are 5 ani, iar ceilalți au vechime mare, de 18-20 de ani. Toți sînt localnici, și acum lucrez cu băieții colegilor mei care au ieșit la pensie. Eu am 41 de ani vechime, am venit aici odată cu instalarea utilajelor, în 1970” spune cu mîndrie Vasile Buzan, aducîndu-și aminte de momentele de început ale fabricii, cînd s-a construit clădirea unde se pasteurizează laptele și cînd o echipă de mineri a adîncit tunelul natural, lung de 125 de metri, unde se maturează brînza.

Fabrica are o capacitate de prelucrare de 5.000 de litri de lapte pe zi, colectat de la crescătorii de vaci din localitățile situate în apropiere, săptămînal ieșind pe porțile unității circa o tonă de brînză. La Țaga se produce numai brînză fermentată, de această operație “ocupîndu-se” o bacterie care se dezvoltă numai în pereții grotei și care nu a mai putut fi aclimatizată în alte părți. Procesul de producție necesită multă muncă manuală: după ce stă în saramură, brînza are nevoie de 18-25 de zile pentru maturare, la o temperatură constantă de 14 grade Celsius și o umiditate de peste 93%, în acest timp fiecare bucată find întoarsă, spălată și curațată de cîteva ori, pînă este pătrunsă complet de mucegai. Din 10 litri de lapte se poate obține doar un singur kilogram de brînză și, dacă se ia în calcul cantitatea mare de muncă manuală care trebuie depusă, este de înteles de ce această brînză este sensibil mai scumpă decît alte sortimente.

La Țaga se produc 5 tipuri de brînză: cel mai vechi este Năsal – o brînză fermentată cu pastă moale din lapte de vacă, apoi urmează sortimentele Alpina și Alpina afumată – două produse tradiţionale, obţinute tot din lapte de vacă pasteurizat, Montana – o brînză fără coajă, de culoare albă pînă la alb-gălbui, semigrasă, cu un conţinut mai slab în grăsimi și Tîrnava – o brînză fermentată cu pastă semitare din lapte de vacă.

Brînzeturile produse la Țaga fac parte din categoria specialități, care deține o pondere mai mică pe piața românească, dominată de sortimentele moderne (caşcaval, brînză topită, creme tartinabile), urmate de telemea și alte brîneturi tradiționale (caș, brînza de bruduf). Însă, din septembrie, cînd a fost obținută stampila ovală, brînza de la Țaga poate fi comercializată și în Uniunea Europeană. Dar, deocamdată, cel mai strîns contact cu Uniunea este realizat printr-un import: ambalajele din lemn în care este împachetat sortimentul Năsal este produs în Franța.

Viorel DĂDULESCU