„Suntem ceea ce mâncăm și avem obligația față de noi să o facem corect”

Interviu cu prof.univ.dr. Elena Mudura, decanul Facultății de Ştiinţa și Tehnologia Alimentelor din cadrul Universității de Științe Agricole și Medicină Veterinară (USAMV) 

Reporter Făclia : ”Manger bien – A mânca bine”, spun gastronomii francezi care au poposit, cu ani în urmă, și în Campusul Universității de Științe Agricole și Medicină Veterinară (USAMV). Noi, românii, ne mândrim cu arta de a pregăti bucate savuroase, dar în ultimele trei decenii ne-am îndepărtat mult prea mult de principiile unei alimentații sănătoase. Mulți preferă un prânz sau o cină la un fast food – cu hamburgeri, cartofi prăjiți, sosuri, maioneză, multă sare -, dar și cu sumedenie de sucuri carbogazoase pretins a fi făcute din fructe, în realitate cu arome și coloranți sintetici și mult zahăr. Facultatea de Ştiinţa și Tehnologia Alimentelor este, neîndoielnic, un fericit reper în pregătirea unor specialiști imbatabili în respectarea unor reguli benefice, care ne asigură o hrană sănătoasă.

Prof.univ.dr. Elena Mudura: Facultatea de Știința și Tehnologia Alimentelor din cadrul USAMV Cluj-Napoca asigură formarea academică a specialiştilor de înaltă calificare în domeniul Ingineriei Produselor Alimentare prin promovarea studiilor de licenţă, masterat și doctorat bazate pe dezvoltarea cunoaşterii, a cercetării şi inovării. Programele de studii ale facultății asigură corelarea oferta educaționale cu cerințele pieței muncii și cu dezvoltarea vieții sociale. Absolvenții programelor de studii ale facultății noastre au o inserție foarte bună pe piața muncii, ca ingineri pentru dezvoltarea de alimente inovatoare și nutritive, în coordonarea și îmbunătățirea proceselor de producție pentru a reduce riscurile pentru consumatori și pentru mediu și la promovarea practicilor sustenabile și responsabile în industrie. Absolvenții noștrii au o responsabilitate față de societate și față de consumatori. Alimentele sunt o necesitate de bază pentru fiecare ființă umană, iar noi, inginerii în industria alimentară, avem puterea de a influența calitatea și siguranța acestor produse esențiale. Suntem conștienți de impactul pe care îl avem asupra sănătății și bunăstării oamenilor și ne asumăm cu seriozitate această responsabilitate. Alimentația omului modern este corelată cu dinamica societății și cu comportamentul consumatorului vremurilor noastre. Aceste aspecte trebuie să fie proiectate la nivel industrial, dar și de către fiecare consumator. Oferta alimentară industrială este reprezentată de totalitatea alimentelor disponibile pe piață care vine în întâmpinarea nevoilor explicite și implicite ale consumatorului. Alegerea unor alimente și a unui stil de viață sănătos este în final opțiunea fiecăruia dintre noi consumatorii și ea poate fi educată prin implicarea tuturor actorilor sociali, unde și noi ca specialiști ne regăsim prin absolvenții noștri.

Reporter Făclia: ”Festivalul Alimentului” organizat în fiecare an (în 2023 a fost cea de-a zecea ediție, aniversară) de Facultatea de Ştiinţa și Tehnologia Alimentelor este un excelent prilej să facem cunoștință cu studenți inventivi care ne propum preparate culinare realizate după rețete concepute de ei, reamintindu-ne totodată, că o hrană sănătoasă înseamnă consum de pâine preparată din cereale integrale, mâncare gătită cu grăsimi nesaturate, meniuri cu somon și păstrăv – ambii bogați în grăsimi nesaturate, ouă la micul dejun, consum zilnic de legume și fructe. De ce este bine să măncăm mai puţină carne?

Prof.univ.dr. Elena Mudura: Festivalul alimentului este un eveniment important al facultății noastre din perspectiva validării cunoștințelor și abilităților pe care studenții le-au dobândit pe parcursul celor 4 ani de studii, de către partenerii noștri din mediul economic, potențialii lor angajatori, cadrele didactice și publicul sau viitorii lor consumatori. Produsele prezentate la festivalul alimentului au demonstrat creativitatea lor liberă și necondiționată. Scopul lor și scopul nostru al specialiștilor din industria alimentară este să răspundem cerințelor consumatorului. Aceste cerințe sunt explicite, precum un anumit gust, o anumită textură și chiar o anumită tendință socială, precum alimentele sau băuturile light, dietetice și cerințe implicite care se referă la faptul că orice aliment trebuie să satisfacă o necesitate nutrițională. Din punct de vedere științific dieta zilnică trebuie să conțină alimente din toate grupele principale legume, fructe, cereale, produse lactate și alimente proteice. Raportul fiecărei grupe în dieta zilnică depinde foarte mult de starea de sănătate a organismului, de activitatea pe care o desfășurăm zilnic și obiceiurile alimentare. Organismul uman are nevoie de resurse proteice pentru procesele metabolice la nivel celular care susțin structura și funcțiile țesuturilor și organelor. O dietă echilibrată, alcătuită din alimente bogate în proteine de origine vegetală sau animală, contribuie la buna funcționare a organismului. Nutriționiștii recomandă ca necesarul zilnic de calorii obținute din proteine să fie cuprins între 10% și 35% în funcție de necesarul personalizat al fiecăruia sau 0.8 g/kg de greutate corporala. Această cantitate zilnică poate crește justificat până la o valoare mai mică de 2 grame, dar peste această valoare consumul este excesiv. O dietă săracă în proteine poate afecta țesutul muscular, iar o dietă bogată poate determina apariția unor riscuri pentru sănătate pe termen lung precum obezitate, dacă excesul de proteine înlocuiește în dietă carbohidrații, tulburări de tranzit ale tubului digestiv, probleme renale, boli de inimă. Desigur fiecare sursă de proteine trebuie analizată individual deoarece există diferențe majoare în ceea ce privește calitatea și disponibilitatea acestora pentru organismul uman.

Reporter Făclia: Românii nu sunt deloc deschiși ideii că în viitor carnea artificială, produsă în laborator, ar putea să o înlocuiască pe cea obținută tradițional. Iar în privința patiseriei făcute cu făină de greieri, românii sunt chiar scandalizați, pentru că în tradiția populară greiele simbolizează noroc, succes și intuiţie, e o insectă asociată cu binele, așa că e nefiresc să devină, peste noapte, aliment…

Prof.univ.dr. Elena Mudura: Evoluția omului de-a lungul istoriei a presupus întodeauna adaptarea la condițiile vremurilor și în egală măsură evoluția a presupus inovare. Să ne amintim că inițial omul a fost culegător, apoi cultivator și pentru a putea trăi mai bine procesator. A învățat să trateze termic carnea și legumele, să le conserve sau să le fermenteze. Exploratorii istoriei au adus de pe un continent pe altul alimente pe care contemporanii lor cu greu le-au acceptat, dar care în timp au devenit indispensabile. Totul înseamnă evoluție și adaptare. Astăzi în contextual globalizării suntem mult mai deschiși la acceptarea unor tradiții gastronomice specifice altor popoare și poate reprezenta o opțiune a consumatorului, care informat poate alege diversitatea. În ceea ce privește alimentele viitorului, nici industria alimentară sau mai exact biotehnologiile alimentare nu fac excepție de la misiunea de a genera securitate alimentară în contextul provocărilor pe care omenirea le are precum creșterea populației planetei și scăderea resurselor disponibile, schimbările climatice, criza apei potabile, risipa alimentară. Toate acestea determină cercetătorii din domeniul științelor vieții, din care face parte și industria alimentara să se pregătească pentru un viitor impredictibil, definit de sociologi cu evenimente rare statistic, dar cu consecințe foarte mari. În aceste condiții cercetarea pentru identificarea și validarea unor soluții alimentare sau alimente neconvenționale devine o responsabilitate socială pentru toți cei implicați în lanțul alimentar.

Reporter Făclia: De ce hrană cu puțin sau chiar fără zahăr?

Prof.univ.dr. Elena Mudura: Este demonstrat științific că aportul caloric al dietei omului modern este mult mai mare față de necesarul zilnic pentru buna funcționare a organismului. Acest lucru se datorează pe de o parte stilului de viață foarte stresant, care nu mai poate să respecte ritualul unei diete ordonate și pe de altă parte datorită ofertei foarte bogate de produse alimentare industriale sau produse gastronomice. Este foarte dificil să poți face alegeri corecte, când fiecare produs alimentar are o listă destul de lungă de ingrediente, dar nu este imposibil. Ultimele măsuri legislative obligă toți producătorii de alimente și meniuri la etichetarea nutrițională, o metoda importanta de informare a consumatorilor cu privire la compoziția produselor alimentare, care îi ajută să facă o alegere în deplină cunoștință de cauză. Zaharurile simple, respectiv zaharoza, glucoza, fructoza sunt materii prime importante în industria alimentară, utilizate în special în patiserie, cofetărie, industria gemurilor, industria băuturilor, dar ele se regăsesc și în multe alte preparate din carne, din lapte sau sosuri. Un aport crescut de zahar în obiceiurile alimentare zilnice este asociat cu multe riscuri pentru sănătatea organismului uman. În România ultimele statistici arată un consum de 80g/zi, față de 25-40 g/zi media recomandată de OMS. Extrapolând aceste valori dublăm probabilitatea de apariție a bolilor asociate și în special la persoanele tinere, precum obezitate, diabet, probleme cardiovasculare, carii, iar la persoanele adulte îmbătrânire prematură. Soluția pentru reducerea consumului este renunțarea la consumul zilnic de produse cu zahăr, diversificarea dietei prin introducerea de glucide complexe din cereale integrale sau legume și satisfacerea poftei de dulce din fructe sau miere.

Reporter Făclia: Studenți de la Facultatea de Știința și Tehnologia Alimentelor au uimit mereu publicul cu lucrările lor de licență prin care au etalat produse inedite precum bere cu infuzie de fistic și vanilie, ciocolată vegană, biotrufe, înghețată cu semințe de pin și frunze de pătrunjel, înghețată cu probiotice, halva din jir, crackers din tulpină de țelină, așadar produse obținute prin tehnologii inovatoare…

Prof.univ.dr. Elena Mudura: Formarea specialiștilor în inginerie alimentară începe la facultatea noastră cu pregătirea fundamentală ce presupune discipline precum chimie, matematică, informatică, continuă cu pregătirea de domeniu în microbiologie alimentară, biochimie alimentară, chimia alimentului, operații și utilaje pentru industria alimentară și se finalizează cu pregătirea de specialitate în toate domeniile industriei alimentare precum carne și preparate din carne, lapte și produse din lapte, morărit și panificație, băuturi alcoolice fermentate, zahăr, produse zaharoase și ulei. Când studenții au suficiente cunoștințe despre proprietățile alimentelor, tehnologiile alimentare, controlul calității și siguranței alimentelor, importanța igienei și a standardelor de calitate și siguranță alimentară încep să-și pună întrebări, să analizeze critic fiecare informație sau situație. Cadrele didactice ale facultății noastre încurajează studenții să participe la activitățile de cercetare care au avut ca scop inovarea și îmbunătățirea proceselor existente, iar rezultatele prezentate la manifestări științifice studențești, saloane naționale de inventică au validat prin numeroase premii și medalii că cercetările lor aduc plus valoare pregătirii lor profesionale și în egală măsură, produsele alimentare inovative sunt esențiale în a declanșa entuziasmul consumatorului.

Reporter Făclia: Ce nu a fost suficient aprofundat în știința alimentelor?

Prof.univ.dr. Elena Mudura: Știința alimentelor este un domeniu interdisciplinar foarte complex și dinamic. Dacă ne gândim că lucrăm cu celula vegetală, celula animală, cu microorganisme alimentare benefice sau contaminanți alimentari biologici sau chimici pentru fiecare dintre aceste aspect nu putem spune că știm totul, de fapt știm destul de puțin. De exemplu, compușii biochimici din materiile prime vegetale, precum macronutrienții glucidele, lipidele, proteinele, dar mai ales micronutrienții vitamine, compușii polifenolici, enzimele depind foarte mult de mediul de cultură. Modificările climatice induc un stres la nivel celular care modifică cantitatea și tipul acești compuși bioactivi. Aceste aspecte presupun cercetarea noilor compoziții și adapatarea unor tehnologii pentru capitalizarea acestor compuși biochimici în alimente eficiente nutrițional.

Reporter Făclia: Renumitul gastronom francez Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755 -1826) a lansat dictonul „Spune-mi ce mănânci ca să-ţi spun cine eşti”. Vă rog să comentați acest dicton.

Prof.univ.dr. Elena Mudura: Obiceiurile alimentare ale unei populații sunt oglinda mediului social, economic, cultural și religios. Din această perspectivă putem identifica și diferenția mai multe culturi gastronomice și dacă alegem criteriul popularitate vom regăsi pe primele locuri bucătaria italiană, franceză, indiană, spaniolă, mexicană. Dintr-o altă perspectivă, alimentația este o componentă importantă a stilului de viață personal cu implicații majore asupra stării de sănătate a organismului și a stării de bine, pentru că pe lângă caracteristicile nutriționale, caracteristicile psihosenzoriale sunt cele care de multe ori ne influențează decizia de consum. Alegerile pe care le facem trebuie să fie inteligente, flexibile, să nu apară senzația de frustrare, de discriminare socială, iar acest lucru presupune cunoștiințe despre alimente și nutriție. Această educare a consumatorului trebuie sa fie consistentă, adică trebuie să înceapă din primul an de școală și să continue pe tot parcursul vieții. Fără o politică și acțiuni coerente privind educația pentru sănătate, care obligatoriu va trebui să conțină și educația alimentară, nu vom putea spune că modelele alimentare pe care le proiectăm pentru noi și familiile noastre sunt responsabile. Alegerile ne aparțin și fiecare dintre noi decidem cum dorim să trăim, dar aceste aceste decizii trebuie să fie sănătoase, să existe argumente și soluții pentru o dietă echilibrată, iar toate aceste lucruri se obțin exclusiv prin educație și nu prin combinarea unor informații mai mult sau mai puțin științifice. Suntem ceea ce mâncăm și avem obligația față de noi să o facem corect.

Carmen FĂRCAȘIU