REŢETELE CAROLINEI PENTRU SĂRBĂTORILE PASCALE

CIORBĂ DIN CAP DE MIEL
Ingrediente: 1 cap de miel curăţat, doi pătrunjei, o ţelină mică, doi morcovi, 3 – 4 fire ceapă verde, 0,5 l borş, două linguri de orez, frunze de pătrunjel, leuştean, sare, piper, două gălbenuşuri crude de ou, patru linguri de smîntînă, apă. Capul se curăţă, se opăreşte, se îndepărtează pieliţa de pe limbă, se sărează şi se ţine 20 de minute în apă sărată. Creierul şi limba se curăţă.
a). Din creier se pot pregăti şniţele pane cu garnitură de orez
b). Limba, după ce a fiert în supă, se aşează într-o cratiţă în care s-a pregătit sos de roşii. Cîteva minute se fierbe împreună după care se taie felii. Se serveşte cu garnitură de paste melcişiori.
Preparare: Se pune capul la fiert cu apă rece, se adună spuma, se adaugă zarzavaturile spălate, curăţate, tăiate solzişori sau cubuleţe. Cînd zarzavatul este fiert pe jumătate, se adaugă orezul. Borşul se fierbe separat, se toarnă peste carne, se adaugă leuşteanul şi se mai lasă să mai dea cîteva clocote. Gălbenuşurile se dreg cu smîntînă şi se adaugă peste ciorba de miel. Deasupra se presară pătrunjel verde tocat.

PULPĂ DE MIEL CU MIRODENII, ÎN TAVĂ DE LUT
Ingrediente: 1 pulpă de miel, 200 ml. vin roşu (sec), 2 cepe roşii, 3 căţei de usturoi, 100 ml.ulei, 500 g. cartofi, 300 g. morcovi. După gust: sare, piper, rozmarin, cimbrişor măcinat.
Preparare: Îndepărtăm seul de pe carnea de miel, o spălăm şi o tăiem în cubuleţe uniforme. Carnea aşezată în tavă se sărează, se condimentează cu piper, rozmarin, cimbrişor, usturoi, ceapă tăiată julien. Peste ingrediente turnăm jumătate din ulei şi vinul. Amestecăm, acoperim cu un capac şi lăsăm carnea o noapte la frigider. A doua zi curăţăm cartofii şi morcovii şi îi tăiem rondele. Tava de lut, care în prealabil a fost ţinută în apă, se unge cu ulei, iar în ea se aşează o parte din cartofi, se sărează, peste aceştia punem morcovii şi jumătate din carne. Continuăm stratificarea astfel încît ultimul strat să fie cartofii. Acoperim tava din lut şi o dăm la cuptor la un foc moderat pînă ce mîncarea este terminată. În timpul coacerii adăugăm apă caldă dacă este nevoie.

MIEL LA FRIGARUIE CU PRUNE USCATE
Ingrediente: 500 g. pulpă de miel, 200 g. slănină, 150 g. prune uscate, 2 cepe, 4 roşii, sare, ulei, piper măcinat.
Preparare: Carnea şi slănina se taie în bucăţi uniforme, ceapa şi roşiile se curăţă şi se taie în patru. Scoatem sîmburii de la prune şi aşezăm ingredientele pe frigăruie în următoarea ordine: roşii, carne, prune, slănină, ceapă. Se presară pe deasupra sare şi piper măcinat, se trec prin ulei şi se împachetează în folie de aluminiu. Se păstrează la frigider. În excursii, frigăruia se menţine în folie şi se va prăji deasupra jăratecului, iar după 10 – 15 minute, se va scoate folia şi se continuă prăjirea pînă cînd prinde o crustă aurie. Se va servi cu cartofi copţi în jăratic.

PULPĂ DE MIEL CU SOS TARTAR
Ingrediente pentru friptură : o pulpă de miel spălată, curăţată, sare, piper, supă de oase.
Preparare: Pulpa se curăţă, se spală şi se fierbe în supă. După ce s-a fiert, se scoate carnea de pe oase şi se taie în cuburi egale. Se serveşte cu sos tartar.
Ingrediente pentru sos tartar: 5 gălbenuşuri de ouă, piper măcinat proaspăt, 50 ml ulei de măsline, o lingură de muştar, o lingură de smîntînă, 200 ml vin alb, o lingură de zahăr pudră, o lingură de oţet de vin, sare, piper.
Preparare sos tartar: Într-un bol de porţelan, cu o lingură de lemn, se amestecă 5 gălbenuşuri, presărînd piperul măcinat; apoi se toarnă amestecînd continuu uleiul de măsline şi zeama de lămîie. După ce am turnat tot uleiul, se va adăuga muştarul, smîntîna, vinul, zahărul pudră, oţetul, sarea şi piperul. Este foarte important ca ordinea să se respecte şi să nu se pună o cantitate mare de ingrediente deodată. Se amestecă toată compoziţia.

PULPĂ DE MIEL CU SOS DE MENTĂ
Ingrediente: Pulpă de miel, unt, sare, piper.
Preparare: Se spală, se curăţă pulpa, se presară cu sare, piper măcinat şi o lăsăm la odihnă două ore. Se pune într-o tavă unsă cu unt şi se aşează în cuptorul fierbinte. Se stropeşte cu propria zeamă şi se serveşte cu sos de mentă.
Ingrediente pentru sos de mentă: 3 linguri de zahăr, cîteva frunze de mentă, spălată şi tocată, 4 linguri de apă fierbinte, 2 linguri ulei de măsline, sucul de la 2 lămîi şi coaja rasă de la o portocală.
Preparare sos de mentă: Zahărul se amestecă cu frunza tocată, adăugînd apa fiartă, uleiul, zeama de lămîie şi coaja rasă de portocală. Se obţine un sos foarte bun preparat la rece.

TOCĂNIŢĂ DE MIEL CU VIN ALB ŞI CIUPERCI
Ingrediente: Un cap de miel, un litru de vin alb, zeama de la o lămîie, două foi de dafin, 12 – 14 boabe de piper, coaja rasă de la o lămîie, sare, o ceapă roşie, 200 g. unt, două linguri de făină, 200 ml. vin alb, 250 g. ciuperci, creierul fiert în apă sărată.
Preparare: Capul de miel spălat, curăţat, îl punem la fiert în apă sărată. După ce s-a fiert pe jumătate, îl scoatem din apă, desfacem carnea de pe el şi o tăiem în cubuleţe. Trei sferturi din zeama de carne o amestecăm cu un sfert din vinul alb, sucul de la o lămîie, foaia de dafin, o jumătate de lămîie răzuită, ceapa, boabele de piper întregi, sarea şi carnea tăiată. Se fierbe punînd capac peste cratiţă pînă ce s-a înmuiat carnea. Într-o altă cratiţă se amestecă făina cu untul, peste care turnăm supa de oase şi vinul. Presărăm sare, piper şi fierbem o jumătate de oră la foc domol.  Pasăm prin sită, scoatem untura de pe ea şi îi mai dăm un clocot. Aşezăm în sos bucăţile de carne şi mai turnăm cîteva linguri de vin, fierbînd tot la un foc domol. Se adaugă ciuperci prăjite în unt şi creierul fiert în apă sărată. Se amestecă cu grijă. Se poate servi cu orice fel de garnitură.

DROB DE MIEL
Ingrediente: Jumătate de miel cu prapur, inimă, ficat, rinichi, două legături de ceapă verde, sare, piper măcinat, 6 ouă fierte tari, trei gălbenuşuri, o legătură de pătrunjel tocat, 500 ml. vin, 200 ml. apă, ulei pentru prăjit, 200 g. unt, 3 chifle înmuiate în lapte.
Preparare: Carnea de miel se spală foarte bine şi se lasă la uscat. Măruntaiele spălate se fierb şi se taie în cubuleţe mici, chiflele se storc şi se dau prin maşina de tocat. Ceapa verde se toacă mărunt, la fel şi frunzele de pătrunjel. Amestecăm foarte bine, condimentăm, adăugînd ouăle crude şi 100g. de unt. Carnea o umplem şi în mijlocul umpluturii aşezăm, unul lîngă celălalt, ouăle fierte şi curăţate peste care mai punem din compoziţie. Se acoperă cu prapurul spălat şi uscat. Coasem prapurul la burtă. Mielul umplut îl aşezăm cu spatele în tava unsă cu unt. Turnăm peste miel 200 ml. apă cu vin şi punem tava la cuptor. În timpul coacerii stropim de cîteva ori cu zeama şi untura proprie. Se frige pînă ce capătă o culoare arămie. Se porţionează numai după ce friptura este rece.

COZONAC CU NUCĂ
Ingrediente: pentru cocă: 600 gr făină albă, 350 gr unt, 20 g. drojdie, sare, 2 gălbenuşuri; pentru umplutură: 300 g. nuci măcinate, 1 cană de stafide, vanilie, 2 ouă şi un sirop gros de zahăr.
Preparare: Untul se topeşte şi se amestecă cu făina, după care îl lăsăm la rece 10 – 12 ore. Aluatul oţinut se omogenizează cu drojdia înmuiată în lapte călduţ, sare şi cele două ouă. După dospire se umple cu următoarea compoziţie: nucile măcinate, se amestecă într-un sirop gros la care se adaugă vanilia şi stafidele. Umplutura se aşează uniform pe aluat, se răsuceşte sul, se unge cu gălbenuş de ou şi pune la dospit într-o tavă unsă. După ce aluatul a dospit, se coace la un foc potrivit.

COZONAC DE PAŞTI
Ingrediente: 1 kg făină, 1/2 l lapte, 50 g. drojdie, 2 ouă întregi, 3 gălbenuşuri, 200 g. unt topit, 100 gr stafide, 100 gr zahăr, 1 lingură rom, sare, 50 gr migdale
Preparare: Făina ţinută la temperatura camerei, se amestecă cu laptele şi cu drojdia. După ce s-a dospit adăugăm ouăle întregi, gălbenuşurile, untul, stafidele, zahărul, romul, o parte din migadale şi sarea. Se frămîntă bine şi se lasă la dospit 2 ore. Aluatul se împarte în trei şi se modelează în 3 fîşii lungi care se împletesc. Deasupra se unge cu ou bătut spumă, se presară cu zahăr şi migdale mărunţite. Se coace pînă ce are o crustă aurie.

CORONIŢE PENTRU BERE
Ingrediente: 1 kg făină, 300 g. untură de gîscă, 4 ouă, 2 păhărele de rom, 300 ml de vin, sare, piper măcinat proaspăt
Preparare: Făina se amestecă cu untura de gîscă, se adaugă, ouăle, romul, vinul, sarea şi piperul. Se frămîntă bine şi se lasă la dospit o jumătate de oră. După care cu împletitură triplă se formează coroniţe mici şi uniforme. Se aşează în tavă şi se ung deasupra cu untură de gîscă. Se coace pînă va avea o culoare aurie.

PRĂJITURĂ ECONOMICĂ
Ingrediente: 250 gr zahăr pudră, 1 ou, 60 g. unt, 50 gr ciocolată rasă, 1/2 pachet praf de copt, 1/4 l de lapte, 250 g. făină
Preparare: Toate ingredientele se amestecă foarte bine şi se toarnă în tavă de chec şi se coace la foc potrivit.

POGĂCELE CU ŞUNCĂ
Ingrediente: 44 g. făină, 30 gr unt, 4 gălbenuşuri, 5 linguri smîntînă, puţină sare, vin alb (turnăm atîta vin încît să iasă un aluat moale), 600 g. şuncă tăiată în pătrăţele mici (sau şuncă afumată), 60 g. caşcaval, smîntînă cît cuprinde.
Preparare: Făina, untul, smîntîna, sarea şi vinul se amestecă, obţinînd un aluat moale.
Aluatul se întinde la grosimea de 2 cm care se împarte în două bucăţi. Se pregăteşte umplutura din şunca tăiată, caşcavalul răzuit şi smîntîna care se va pune pe o parte din aluat. Apoi se acoperă cu cealaltă jumătate de aluat; cu forme de pogăcele (sau cu un pahar de vin) se taie formele pentru pogăcele. Acestea se vor unge cu gălbenuş de ouă. Pogăcele se coc pînă ce vor căpăta o culoare arămie.

TORT CU NUCĂ DE COCOS
Ingrediente: 6 gălbenuşuri, 300 g. zahăr pudră, 250 g. nucă cocos răzuită, o lîmîie, coaja rasă de la 1 lămîie, 6 albuşuri bătute spumă, dulceaţă de zmeură.
Preparare: Gălbenuşurile se amestecă cu ouăle întregi şi zahărul pudră pînă ce va deveni spumoasă. Se adaugă nuca de cocos, zeama de lămîie şi albuşurile bătute spumă. Coacerea se va efectua în două etape şi cînd foile s-au răcit, se va umple cu dulceaţă de zmeură, iar deasupra se va pune glazura de ciocolată.
Glazura de ciocolată: 200 g. ciocolată răzuită, se amestecă cu 150 g. zahăr pudră şi 200 ml apă, pînă se obţine o compoziţie mai groasă. La urmă se adăugă un vîrf de cuţit de unt. Glazura fierbinte se toarnă deasupra tortului şi se întinde cu un cuţit umezit în apă.

TORT DE CĂPŞUNI CU CIOCOLATĂ
Ingrediente: 100 g. zahăr, 100 g. unt, 12 gălbenuşuri de ouă, o lingură de zahăr vanilat, 120 g. de ciocolată topită, 120 gr de migdale măcinate, 40 g. făină, albuşurile de la 8 ouă, cremă de căpşuni, frişcă.
Preparare: Zahărul se amestecă cu untul adăugînd gălbenuşurile de ouă, zahărul vanilat, ciocolata topită, migdalele măcinate, făina şi albuşurile de ouă. Coacerea se va efectua în două etape. Foile, după ce s-au răcit se umple cu cremă de căpşuni.
Crema de căpşuni:
Ingrediente: 6 gălbenuşuri de ouă, 6 ouă întregi, 250 g. zahăr, 1/2 litru lapte, 1 buc. păstaie de vanilie, 1 lingură de făină, 1 păhărel lichior de portocale, 300 g. căpşuni
Preparare cremă: gălbenuşurile, ouăle, zahărul, laptele, vanilia, făină, lichiorul, căpşunii se amestecă în baie aburi fără să fierbă pînă ce atinge la consistenţa potrivită. Se ia de pe foc şi se scoate vanilia, se bate cu telul pînă cînd se răceşte. La urmă se adaugă frişca după gust.

TORT DE NUCĂ
Ingrediente blat: 7 gălbenuşuri, 140 g. zahăr, 30 g. pesmet fin, 140 g. nuci măcinate, albuşul de bătut spumă de la 7 ouă,
Preparare: Toate ingredientele se amestecă foarte bine şi se împart în două bucăţi. Acestea se vor întinde şi se vor coace separat.
Crema de nucă:
Ingrediente: 200 gr frişcă, 50 g. nucă măcinată, 3 plicuri de gelatină, fructe confiate (după preferinţă) pentru decor
Preparare: În frişcă se amestecă nucile măcinate şi foile de gelatină topită, cu care se va umple blatul.
Glazură de şofran:
Ingrediente: 280 g. de zahar pudră, 2 albuşuri de ouă, 4-5 picături de lămîie, frunze de sofran opărite.
Preparare: Zahărul pudră se amestecă cu albuşul de ouă şi se adaugă zeama de lămîie şi sucul de şofran.
Deasupra blatului se întinde glazura şi se ornează cu fructe confiate, după gustul fiecăruia.

SEMILUNĂ DIN MIGDALE
Ingrediente: 150 g. unt, 150 g. zahăr pudră, 150 g. migdale curăţate şi măcinate, scorţişoară măcinată, 300 g. făină
Preparare: Untul se amestecă cu zahăr pudră, cu migdale şi cu un vîrf de cuţit de scorţişoară, adăugînd făina. Se prelucrează un aluat potrivit care se va întinde pe planşetă din lemn apoi se taie cu o formă de semilună. Acestea se vor aşeza într-o tavă unsă cu unt, iar cînd s-au răcit se ung cu glazură de lămîie sau portocale.
Glazură de lămîie sau portocale:
Ingrediente: sucul de la 1 lămîie sau de la 2 portocale, zahăr pudră, apă
Preparare: Se amestecă în zahăr pudră sucul de lămîie sau portocale încît să devină o cremă potrivită. Dacă crema este prea groasă se adaugă cîteva picături de apă iar dacă este fluidă se adaugă puţin zahăr pudră.

TORT DE CIREŞE
Ingrediente: 6 gălbenuşuri, 6 linguri de zahăr, zeama de la o lămîie, 6 albuşuri bătute spumă, 100 g. migdale măcinate, pesmet fin, cireşe după preferinţă.
Preparare: Gălbenuşurile se amestecă cu zahărul şi cu zeama de lămîie, la care se adaugă spuma de la albuşuri, migdalele şi puţin pesmet. Aluatul obţinut se toarnă într-o formă de tort unsă, iar deasupra se presară cireşe fără sîmburi. După coacere se unge cu următoarea cremă:
Albuşul de la 3 ouă se omogenizează cu 100 g. zahăr şi se întinde deasupra tortului rece, peste care se presară migdale măcinate amestecate cu zahăr. Cîteva minute se pune în cuptor la un foc moderat pînă se usucă deasupra.

S-aveţi poftă!
Chira Carolina
(Din volumul în curs de apariţie: DE LA BUNICI ŞI STRĂBUNICI 1900-2016, Carte de bucate cu preparate din miel, oaie, berbec)