Lansare de poveste la Cluj : Mircea cel Groza(v) și zămurile lui de aur

Cunoscutul arheologul culinar, Mircea Groza, a lansat la Cluj prima carte de rețete ardelenești scrisă în „grai bătrânesc”. Cartea “Zămuri – supe, zupe și năcreli”, apărută la editura GastroArt, cuprinde 182 de rețete de zămuri din 400 culese de Mircea Groza și a ieșit de sub tipar după trei ani de muncă elaborată. La lansare, care avut loc marți, 25 iulie, la librăria Cărturești din Platinia, a participat un public entuziast și curios să citească, numărul cărților aduse la Cluj epuizându-se într-un timp foarte scurt.

„Zămurile sunt cu adevărat identitare”

La eveniment a participat și editorul cărții, jurnalistul gastronom Cosmin Dragomir, care a mărturisit că, deși este moldovean, Mircea Groza l-a făcut să iubească zămurile ardelenești: „Sunt moldovean, stabilit la București. Și de patru ani mă ceartă Mircea de fiecare dată <<Nu sunt ciorbe, sunt zămuri!>>. Am crescut cu ciorbă, cu borș, nu că năcreli, dar pe la 36 de ani am început să iubesc zămurile.”

În opinia fondatorului primei reviste specializate în istoria gastronomiei și ospitalității românești, gastroart.ro, Cosmin Dragomir, zămurile ne sunt identitare: „Caut să deslușesc ce înseamnă identitate gastronomică românească. Cred că zămurile ne sunt cu adevărat identitare. De multe ori le ignorăm din cauza firescului lor. Mănânci o zamă, o ciorbă fără să-ți dai seama că este un act culinar. E un gest cotidian, reflex. Avem cele mai multe variațiuni la temă pe un preparat mamă. Zamă, ciorbă, năcreală, zupă, leveșe. Numai în această carte sunt 182 de rețete din 400 câte a cules Mircea Groza. Înmulțim și cu restul județelor. Din păcate, Mircea Groza n-a ajuns peste tot, nu avem un Mircea Groza în fiecare județ. Atunci am fi avut o mare antologie lichidă. Leveșea (supa de găină) are acel rol de mâncare ceremonială de duminică, de după liturghie. Supele se mai folosesc și pentru întremarea celor bolnavi. Câte motive avem să spunem că zămurile ne sunt identitare mai mult decât alte preparate! Nu suntem singura națiune care are atâtea tipuri de ciorbe. Borșul ucrainean are vreo 600 de variante. Le iubim, le consumăm atât de frecvent și avem atâtea variațiuni încât putem să spunem ciorbele nu sunt numai ale noastre, ci că ciorbele sunt și ale noastre. Vom fi mult mai relaxați. De exemplu, nu ne va păsa că terminologia <<ciorba>> vine din turcește”.

În cartea sa, Mircea Groza a publicat rețete culese timp de 40-45 de ani de la bătrâni tocmai pentru a nu se pierde acest patrimoniu. „E păcat că ceea ce fac eu de 40-45 de ani, să culeg rețete și povești despre mâncare, nu fac alții din alte județe. Eu cred că fac dar nu sunt ajutați, nu sunt sprijiniți și n-au încredere că ceea ce fac este de mare valoare. Am fi avut o hartă gastronomică a României fabuloasă. O să treacă timpul și aceste lucruri se vor pierde. Cartea am făcut-o sub această formă pentru că nimeni n-a mai scris o carte în graiul bătrânesc, o carte nu neapărat de rețete, cât cu povești ale mâncării, povești ale socăcițelor. Era păcat să nu le transcriu exact așa cum le-am primit. Poate este un început.”, a spus autorul.

Mircea Groza a dedicat cartea nepoatei sale, tinerilor, în general, pentru a-i motiva să decopere poveștile vechi despre mâncare: „Mă bucură mult că sunt tineri printre noi care apreciază acest gen de scriere. Am mesaje din țară și de la români din lume care sunt interesați de ceea ce fac. Mă bucur că foarte mulți tineri gătesc după rețetele mele. În timpul pandemiei, printre multele nenorociri, au fost foarte mulți care au gătit acasă, poate printre puținele lucruri pozitive ale pandemiei, și au redescoperit rețete de la rude, de la bunica. Această carte are o dedicație simbolică pentru nepoata mea, este o dedicație pentru tineri să continue, să studieze, să facă exact ce făceau și bunicii noștri. Cred că se va întâmpla și lucrul acesta. Nu există mai mare bucurie să constat în timp că ceea ce am făcut nu este de prisos.”

Cele mai bune, de neimitat, “piroștele” bunicii

Autorul a anunțat că volumul “Zămuri – supe, zupe și năcreli” este primul dintr-o serie de cărți care au la bază cercetarea făcută în satele din Sălaj. A doua carte va cuprinde povești despre tocane: „În scurt timp vom povesti despre tocane, topale, cingală sau mărtaș – multe variante de tocănițe. Zămurile și tocanele sunt reprezentative pentru alimentația populară sau gastronomia tradițională românească”. O a treia carte aflată în lucru este despre piroște și mâncărurile scăzute. Mircea Groza a documentat 55 de rețete de piroște din Sălaj: ,„Cosmin lucrează la o enciclopedie a sarmalelor. Piroștele sunt cu totul altceva. Am documentat peste 55 de feluri diferite în Sălaj. Probabil rețeta cea mai folosită este cea de la sărbători. Vă întreb să-mi spuneți dacă ați mai mâncat vreodată piroște așa bune cum vă făcea bunica dvs? Sunt de neimitat.”. Arheologul culinar a mai precizat că diversitatea preparatelor țărănești stă în inspirația femeii de la țară care este „foarte inventivă și reușește să facă după posibilitățile familiei mâncăruri deosebite”. „Țăranului român nu-i lipsea mâncarea bună cel puțin de sărbători și duminica. Au fost ani mulți cu greutăți și cu probleme, peste care au trecut, dar după rugăciune, se bucurau de o mâncare bună.”, a spus îndrăgitul culegător de rețete și povești culinare. Cartea se va lansa azi, 27 iulie 2023, ora 18:00, și la Zalău, la Librăria Cărturești din Value Center, editura și autorul pregătindu-se să prezinte cartea și în alte orașe.

TIA SÎRCA