ARTA PREPARĂRII UNEI PIZZA ADEVĂRATE – de vorbă cu domnul Cosmin MUNCACI

Pâinea cea plată şi rotundă…

Ea este, de acu’, o inepuizabilă sursă se inspiraţie. Pentru toată lumea asta mare. Unii consideră că e jignitor să compari arta culinară cu poezia şi muzica, dar – fără a forţa lucrurile – culorile sale subtile şi schimbătoare, aroma şi gustul bat, împreună cu cel mai inspirat viers şi cea mai caldă notă de pe un portativ, cadenţa vieţii. Pe toate meridianele lumii.

Că a plecat de la italieni…

Poate. Dar dovezi tot mai concludente arată că această minune, care a traversat secolii în calendar, a fost şi pe mesele vechilor egipteni, babilonieni, a grecilor din antichitate… Paşaportul pentru lumea noastră modernă a fost eliberat la Napoli (latinii consemnau încă din anul de graţie 997 obligaţia unui pizzaiolo să livreze de Crăciun şi Paşti câte 20 de pizza pentru episcopul locului). Ei, bine, tot legenda spune că, mai târziu, Umberto I al Italiei şi regina lui călătoreau prin ţară, când li s-a oferit „mâncarea săracilor”. Pizza, care avea să devină, mai târziu, mâncarea regilor şi ţăranilor, deopotrivă, a plăcut primei doamne. Şi i-a revenit lui Raffaelo Esposito să prepare prima Margherita (după numele reginei, desigur). Curtea: strâmba din nas, aşa că maestrul Raffaelo a preparat 3 alt feluri de pizza: cu slănină, brânză şi busuioc, cu usturoi, ulei şi roşii şi cu roşii, mozzarella şi busuioc. Şi a cucerit inimile tuturor simandicoşilor, cu atât mai mut cu cât avea în compoziţie culorile steagului italian: roşu, alb, verde.

L-am întrebat pe Cosmin Muncaci cum a ajuns această mâncare la noi:

– Nimeni nu ştie. Doar că, e în firea lucrurilor, românii au fost mereu în concordanţă cu… moda lumii. Şi, desigur, sunt şi creativi. Aşa că, nu e de mirare că pizza are o istorie îndelungată, cu multe performanţe, în variate combinaţii cu ingrediente specifice locului.

– Cum a început povestea dumneavoastră de pizzar?

– Simplu. Mi-a plăcut. Şi am vrut să învăţ. Dar sincer, n-am avut de unde. M-am angajat într-o firmă unde totul se făcea după ureche. Nu prea am avut ce… fura. Meseria, vreau să spun. Mi-am dat seama repede că nu asta vreau să fac, aşa că am plecat. Am fost în mai multe locuri, am fost cât se poate de atent şi, câte un pic de aici, câte un pic de acolo, am reuşit să înţeleg ce şi cum în arta de a face o pizza adevărată. Am citit, m-am confruntat cu alţi colegi şi… Până la urmă am ajuns la o firmă unde patroana este adepta mâncărurilor adevărate, de calitate. Şi…

– Aţi ajuns la campionatul naţional de preparat pizza. Cum a fost la Bucureşti?

– Concursurile de acest gen cu participare internaţională sunt dintre cele mai serioase. Se prezintă multă lume de calitate (în Capitală, la Berăria „H”, anul acesta am fost peste 180 de pizzari n.n.), pretenţiile juriului sunt dintre cele mai sofisticate, iar premiile se obţin cu mare greutate.

– E chiar aşa de complicat?

– Da. Pentru necunoscători poate părea ciudat, dar folosirea unei anumite combinaţii de făină, maturarea aluatului la 24, 48 sau 72 de ore, folosirea celor mai adecvate ingrediente sunt urmărite cu cea mai mare seriozitate. Probele clasică, alternativă sau creativă fac diferenţa. Şi,credeţi-mă, la asemenea nivel,toţi sunt bine pregătiţi.

– Nu mi-aţi spus cum v-aţi comportat dumneavoastră.

– La prima pizza am gafat. Nu eram obişnuit cu cuptorul electric aşa că… pizza s-a rupt. Era să clachez, pentru că mi-am pus mari speranţe în acest concurs. Şi m-am pregătit cu mult timp înainte pentru a face faţă exigenţelor. Am stat, am băut o cafea şi m-am prezentat la celelalte probe. Concentrarea a fost esenţială. Aşa că la clasică am luat aurul iar la creativă argintul.

– Cum se fac departajările, ţinând cont de faptul că toată lumea ştie de ce a venit la concurs şi, mai ales, ştie meserie!?

– Se testează la modul cel mai serios maturarea aluatului. E o operaţiune complicată, credeţi-mă. Juriul este format din experţi. Şi miros marginea aluatului. Aici nu se poate păcăli nimic. Nimeni nu se lasă prostit. Ştiu exact ce combinaţii de făinuri au folosit, ce textură are, ce amestecuri de ingrediente compatibile ai pus… Şi, sigur, totul este special conceput pentru pizza.

– Nu se poate face din orice făină, spre exemplu?

– Se poate. Dar iese de proastă calitate. Dar cu făină italiană, sos de roşii şi anume ingrediente se poate face cea mai bună Margherita. Ăsta-i testul de bază. Pe urmă… sosul şi mozzarella. Preparat totul de către pizzar.

– Secretele, evident, n-o să mi le spuneţi. Dar…

– O pizza bună trebuie să fie uşoară la stomac. Se mănâncă seara, aşa că trebuie să fie bine maturată. Să nu se umfle în tine aluatul, cum spunem noi. Pizza bună nu se poate face la ritm şi cantitate de fabrică. E nevoie de timp şi multă muncă, pentru ca acest aliment să fie de cea mai bună calitate. Pe bandă rulantă… astăzi facem aluatul, astăzi îl dăm: nu merge! E ca guma.

Aveţi recomandări speciale?

Pentru seară… da! Un pic de mozzarella, nucă, o cremă balsamică, bacon, poate roşii marinate… O pizza uşoară, zic. Margherita, sau pizza Ortolaga. Numai cu dovlecel, vinete, ardei: copt, maturat şi cu anume ingrediente. Făcut din mână. Nu ca în Olanda,spre exemplu, unde se fabrică 800 de pizza dintr-un foc. La bandă rulantă. Nici nu ştii ce mănânci!

– Cred că sunteţi sătul de pizza: asta faceţi, asta şi mâncaţi, probabil, pentru că ziua-i lungă, muncă destulă, dar, totuşi, care-i pizza dumneavoastră preferată?

– E… sau, mai exact, era „mâncarea săracului”, cum se zice, dar gusturile noi îi dau o savoare deosebită. Pe zi, eu prefer un salam italian, picant, roşii cherry, pestto şi trufe. O minunăţie! Fac asta la firma la care lucrez şi, credeţi-mă, am mare succes cu ea. Şi era să uit: niciodată cu sos. Pe pizza nu se pune sos! Trebuie preparat în aşa fel, încât să nu… ceară sos. Nici ketchup. La coşul de gunoi, poate! Mai trebuie spus că pizza pe vatră e cea mai bună. Cu lemn de esenţă tare: stejar sau fag. Cu jar adevărat. Apoi, făină de cea mai bună calitate. Dospit aşa cum trebuie. La temperatura potrivită, ne arsă. Dar coaptă. Nimic pe bază de… repede!

– Acum v-aţi întors din Malta. De la un alt concurs.

– Acolo au fost cei mai vestiţi pizzaiolo din lume. Un concurs tare. Din toate punctele de vedere. Şi, desigur, de cel mai înalt nivel. Concursul s-a desfăşurat la „black box”.

– ?????

– Într-o cutie neagră, ermetic închisă au fost puse ingrediente. Trebuia spus, recunoscut, mai bine zis, ce ingrediente se află acolo şi mai apoi se trecea la executarea pizzei. Întrebările şi răspunsurile erau formulate în engleză şi malteză. Au fost patru categorii luate în seamă, cinci tipuri de făină (pentru a fi combinate jumate/jumate),aluatul făcut „la mână” din cinci kilograme de făină amestec. După 3 ore se punea la copt. Pizza sau focaccia. Şi se jurizează. Aluatul trebuie să aibă, după frământare în covată, 23-24 de grade. (Din nou mi s-a întipărit semnul mirării şi al întrebării pe faţă.Dar domnul Muncaci n-a ţinut să facă alte precizări). La acest concurs am făcut o Pizza Parma, cu sos de roşii, mozzarella, apoi, după cuptor o montez: rucola, crudo, roşii cherry, parmezan italian şi cremă balsamică neagră.

– Aprecierea juriului?

– Am luat aproape nota maximă. Dar, mărturisesc, am testat acest aluat timp de doi ani. Zilnic! Mai important, însă, e că mi-am făcut o serie de legături cu cei mai buni pizzari de pe continent: bulgari, maltezi, italieni… Cu care ţinem legătura, schimbăm opinii, noutăţi etc. bulgarii, spre exemplu, au instructori de pizza. Au şcoli înalte pe acest subiect. Şi sunt printre cei mai buni. Italienii şi grecii au şi ei instructori buni. La anul e concurs de concurs la bulgari. Am început deja antrenamentele. Şi testările. Sper să pot să fiu pregătit. Am ambiţia să prezint ceva ce nu este pe piaţă. Evident că mai am multe de învăţat. Dar sper să pot să ajung să particip la toate concursurile mari şi, ca un vis al meu, să fiu printre cei care obţin un punctaj bun la campionatul Mondial de Pizza de la Parma.

– Pizza pe care o faceţi dumneavoastră e ceva mai scumpă?

– Da. Cu 5 până la 10 lei. Dar e multă muncă. Nu aruncăm aluatul în cuptor şi gata! Dar – vă asigur! – merită. Face bine la stomac, are un gust aparte şi, nu în ultimul rând, dă o senzaţie de bine. Pizza nu se mănâncă doar pentru ca să fie burta plină. E savoare, magie. Mai ales pentru copii, trebuie avut grijă. Mare grijă! Salam ieftin, mozzarella de proastă calitate, sosurile gata făcute, care vin cu tot felul de coloranţi şi E-uri, n-au ce căuta în meniul nostru. Cauzează, zău!

– Cu ce trebuie să combinăm pizza?

– Această mâncare merge cu un pahar de vin (tot de calitate bună, nu?). La firma la care lucrez avem o pizza cu vită, trufe, smochine şi gorgonzola… (pizza cu care dl Muncaci s-a prezentat la concursul internaţional din Malta n.n.). Acest fel de pizza, sigur, cere un pahar de vin roşu, demisec!

– Ce urmează?

– Lucrez la o nouă reţetă de pastă de dovlecei cu piept de raţă. Nu mai e mult şi va fi o delicatesă.

Am vorbit multe cu acest adevărat meşter într-ale pizzeritului. Şi mi s-a părut că pasiunea pentru această meserie e comparabilă doar cu sublima artă orientală a preparării şi băutului ceaiului. Căci spune Associazione Pizza Verace Napolitana că există reguli stricte de preparare a acestui produs: frământat şi aplatizat manual, la cuptor boltit şi cu lemne de esenţă tare, cu dimensiuni ce nu trebuie să depăşească 35 de cm şi aluat gros de mai puţin de 1/3 cm la mijloc.

Radu VIDA

Articole din aceeasi categorie